Callos a la Madrileña

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Ingredientes para cuatro personas
Dos kilos de callos de ternera, con pata y morro, una punta de jamón, un hueso de jamón, dos morcillas, un chorizo, dos limones, una cabeza de ajo, una cebolla y media, dos hojas de laurel, una guindilla, una cucharada de harina, pimentón y sal gorda.

Preparación

Lavar bien los callos con agua, limón y sal gorda, dejándolos en remojo al menos media hora. Aclararlos y poner a cocer en la olla con agua, el hueso del jamón, el laurel, una cabeza de ajos y una cebolla enteras, un poco de sal. Dejar cocer en la olla a presión bien cerrada  durante una hora. Quita la presión y abre la olla. Retira la cebolla, el ajo y el laurel.
Freir, en una sartén: media cebolla, el chorizo y la punta de jamón troceados. Añadir una cucharada de harina y un poco de pimentón.
Añadirlo a los callos, con las morcillas y las guindillas.
Dejar cocer en la olla si cerrar, a medio fuego hasta que espesen.

Callos provincianos

Ingredientes para cuatro personas
 

1 kilo de callos de ternera, 1/2 kilo de patatas, 200 gramos de cebolla, 300 gramos de tomates maduros, 1 cabeza de ajo, una hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, un bizcocho tostado, 4 cucharadas de ali-oli, 8 almendras,
2 limones, 1 rama de perejil, sal, aceite y unas hebras de azafrán

Preparación

Lavados los callos, como en la receta anterior, cocerlos en la olla durante 45 minutos. Escurrirlos y freirlos en aceite vivo, hasta que estén dorados. Retirar la grasa.
En una cazuela de barro, rehogar la cebolla, con el laurel. Cuando dore, añade los tomates pelados y déjalo freir unos minutos.
Añadir los callos y las patatas troceadas, dejando rehogar un poco. Añade el caldo de cocer los callos hasta cubrirlos y deja que cueza lentamente.
Mientras , machaca por orden: el azafrán, el ajo, las almendras y el bizcocho hasta convertirlo en una masa fina añadiendo el vino y un poco de caldo.
Añadir al guiso y dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas.
Retira el laurel y añade el ali-oli.
Sírvelos con perejil picado por encima